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Quelques
Définitions |
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Notre pain
est fabriqué avec de la farine de blé cultivée
biologiquement à mouture sur meule de pierre
ou selon
le procédé de V.Borsakovsky.
Notre
savoir-faire repose sur le respect des traditions (
levain naturel, pétrissage lent, façonnage naturel)
afin de
garantir aux consommateurs la qualité nutritive et la
saveur du goût retrouvé.
Le "PAIN"
Le "pain"
est un produit résultant de la cuisson de la pâte
obtenue par pétrissage, d'un mélange de farine de blé
correspondant à un type officiellement défini, d'eau
potable, de sel de cuisine et d'un agent de
fermentation.
MOUTURE SUR
MEULE
Ce procédé
permet d'obtenir des farines plus ou moins complètes
contenant le germe, l'assise protéique et une partie
du son.
Il n'est,
de ce fait, pas possible d'obtenir une farine blanche.
Les
meules, une fixe et l'autre tournante, broient le grain
lentement et progressivement; il ne doit pas y avoir
d'échauffement.
Plusieurs
passages sur la meule (3 ou 4 en principe) sont
nécessaires, séparés par un tamisage permettant de
retirer la farine fine.
Ce procédé
a le grand avantage d'introduire à la farine une grande
partie du germe et de l'assise protéique. La meule agit
par écrasement, ce qui permet un éclatement qui libère
des éléments indispensables.
MOUTURE SUR
CYLINDRE
Contrairement à la mouture sur meule, le broyage par
cylindres ne permet pas d'incorporer à la farine
l'assise protéique riche en éléments minéraux,
protéiques, vitaminiques et lipidiques ainsi que les
germes riches en lipides et vitamines.
C'est dans
les sons et les remoulages que se trouvent ces parties
du grain.
il est à
souligner que parallèlement à ces deux façons de moudre
le grain, il existe une autre méthode dite
"mouture par abrasion".
Ce procédé
permet d'user par frottements rapides, légers et
soutenus les enveloppes en une poudre impalpable, on
libère ainsi les richesses des cellules de l'assise
protéique dans une proportion de 93%.
Ce système
à été mis au point par l'ingénieur russe V.Borsakovsky
et Monsieur Jean Couturier, qui ont abandonné les
méthodes classiques de mouture, pour chercher et mettre
au point un système permettant une meilleure utilisation
des richesses du grain de blé.
CARACTÉRISTIQUES
EXIGÉES
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Dénomination |
Taux de cendres de la farine
(pourcentage ramené à la matière sèche) |
Pourcentage
d'extraction
des farines |
Limites normales des
pourcentages
d'extraction |
Poids limite de blé
correspondant à 100kg
de farine(en kg) |
|
Type 45 |
au dessous de 0.50% |
68 |
65-75 |
153.8-133.3 |
|
Type 55 |
de 0.50% à 0.60% |
74 |
70-79 |
142.6-128.2 |
|
Type 65 |
de 0.62% à 0.75% |
78 |
74-82 |
135.1-121.9 |
|
Type 80 |
de 1.00% à 1.40 % |
82 |
79-85 |
126.6-117.6 |
|
Type 110 |
au dessus de 1.40% |
85 |
82-89 |
121.9-112.3 |
|
Type 150 |
|
94 |
90-98(1) |
111.1-102.2 |
PAIN BIO
La
marque AB, née en 1985 est un dispositif collectif
de certification déposé par le ministère de
l'agriculture et de la pêche.
La
présence de la marque AB sur un produit certifié
garantit à la fois une fabrication avec 95% au moins
d'ingrédients biologiques, c'est à dire cultivés
sans engrais ni pesticides chimiques ainsi que la
traçabilité totale des ingrédients agricoles
exclusivement issus du marché européen. De plus,
l'obligation est de préciser le nom et l'adresse de
l'organisme indépendant qui contrôle le respect de
la réglementation tel que définit par la norme
Européenne EN 45011. Ces deux mentions doivent se
retrouver sur le lieu de vente et l'emballage.
PAIN MAISON
La
dénomination "pain maison" est réservé au
pain entièrement fabriqué sur le lieu de vente (pétri,
façonné et cuit). Elle permet aux boulangers de
valoriser leur savoir-faire.
PAIN DE
TRADITION FRANÇAISE
La
Dénomination "pain de tradition française"
est exigeante en terme de qualité :
-
quant au procédé de fabrication : aucune procédure
de congélation n'est admise.
-
quant aux ingrédients mis en oeuvre, aucun additif :
une pâte exclusivement préparée de farine panifiable
de blé, d'eau potable et de sel de cuisine,
fermentée à l'aide de levure de panification et de
levain ou de l'une de ces agents de fermentation. La
farine utilisée ne peux pas contenir plus de 2% de
fèves, plus de 0.5% de farine de soja et plus de 0.3%
de farine de malt.(NS DGCCRF n°958-20 oct.1993)
LEVAIN
Le
levain est une pâte composée de farine de blé et de
seigle ou l'un des deux ingrédients et d'eau
potable. Le levain renferme une miro flore
acidifiante constituée essentiellement de ferments (acétiques ou lactiques) : c'est ce qu'on appelle le
levain naturel.
PAIN AU
LEVAIN
Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la
dénomination de "pain au levain", les pains
fabriqués à partir du levain défini par les
présentes dispositions "voir levain" et présentant
un potentiel hydrogène (PH) maximal de 4.3 et une
teneur en acide acétique endogène de la mie d'au
moins 900 parties par million (D.n°93-4. 13
septembre 1993 Art.3)
L'aspect fondamental de la fermentation panaire au
levain réside dans l'état de filiation d'une fournée
par rapport à celle de la veille.
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